Se dice que es femenina, curvilínea y tiene de donde agarrarla, que con sus encantos, aromas y sabores, seduce a los hombres cual voluptuosa vampiresa. Tiene el don, junto al vino tinto, de alegrar y animar el corazón de los chilenos. En los almuerzos del domingo, en las reuniones sociales y en las fiestas nacionales, la célebre empanada constituye un emblema de la chilenidad.

Lo cierto es que la empanada (que proviene de “entre pan”) no es exclusiva ni originaria de nuestro país. Tal vez, como una reminiscencia de la empanada gallega, los españoles la introdujeron en nuestro continente en tiempos de la conquista. Con todas sus variaciones, es parte de la tradición gastronómica de muchos países de América. No en vano y sin gran empacho, los argentinos la quieren declarar, junto al dulce de leche y al asado, patrimonio gastronómico de su nación. Los bolivianos, en tanto, se han ganado la admiración de muchos gracias a las mundialmente famosas “salteñas”. Su creación se le atribuye a Juana María Gorriti quien, nacida en Salta (Argentina), fue exiliada junto a su familia a Tarija en Bolivia, donde alcanzó gran notoriedad por su exquisita obra. Las salteñas son una jugosa combinación sobre la base de carne, cebolla, tuétano, papas, algunas veces arvejitas, huevos y aceitunas que, con un delicado picor regocijan el estómago a cualquier hora del día. Vale la pena agregar que los bolivianos interrumpen religiosa y diariamente sus labores a las 11:00 AM para encontrarse con sus calientes y jugosas salteñas.

Exclusivas o no, los chilenos nos sentimos orgullosos de nuestras empanadas. Pablo Neruda invitaba a sus amigos a inaugurar La Sebastiana diciendo “habrá empanadas, vino tinto y cielo azul”. Lo cierto es que la empanada la sentimos nuestra y generación tras generación nuestras abuelas, madres, panaderos y cocineros han perfeccionado las antiguas recetas, guardando recelosamente sus secretos para convertirlas en un producto de gran calidad. Una buena empanada se siente en su masa, que debe ser blanda y crujiente, jamás elástica, dura o gruesa. El relleno debe confeccionarse el día anterior.

Ojalá se utilicen huesos o tuétano en la elaboración del pino, para darle a éste la consistencia gelatinosa que tanto le agrega en calidad. La cebolla no debe “masticarse”. Hay quienes la hierven y lavan antes de freírla para que quede liviana y no “repita” . El comino y el ají deben congraciarse con el resto de los ingredientes para lograr el sabor, color y la picardía deseada. La carne debe ser picada y las aceitunas con cuesco. Así, junto a una copa de vino o un buen vaso de chicha esta enjundiosa empanada será por siempre la reina de nuestro recetario popular.